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Il Made in Italy in tavola: qualità, igiene e sostenibilità

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MARZIO NAVA

L'Associazione Italiana Fornitori Lavanderie AIFL in collaborazione con EXPODETERGO ha commissionato a CERVED il compito di effettuare un monitoraggio, o meglio di scattare un’istantanea sull’utilizzo del tovagliato nell’ambito della ristorazione in Italia. In particolare, l’interesse è quello di disporre di informazioni di business sui principali comportamenti di acquisto. Cosa utilizzano i nostri ristoranti per rivestire e impreziosire la tavola del loro locale? Quali sono le propensioni future dei ristoratori riguardo al tovagliato in stoffa? Quali sono le motivazioni alla base delle loro scelte? Prediligono fare ricorso alla lavanderia industriale o altro?

Presupposti e metodi utilizzati per la ricerca

La ricerca è relativa alla ristorazione con somministrazione con codice ATECO 56.10.11, questo è il perimetro nella quale si è mossa l’analisi e si sono raccolti i dati. La platea dei ristoratori in Italia si compone di circa 155 mila operatori. Abbiamo focalizzato l’attenzione e sono stati intervistati un campione casuale dell’intero territorio nazionale di 600 ristoranti rappresentativo dell’universo di riferimento. Le interviste sono state condotte sempre nei confronti del titolare responsabile del ristorante. Si è proceduto per omogeneità di area geografica (Nord ovest, Nord est, Centro, Sud e isole), ma anche per singole regioni o aggregazioni di regioni. Inoltre la ricerca ha orientato i riflettori anche per classe di addetti fino a 3, 4 o 5 ma anche da 6 a 9 e oltre 10 addetti.

Profilo della ristorazione
È stata inoltre definita la tipologia del locale, se è stagionale o meno e i posti a sedere del ristorante. Più della metà degli operatori è un ristorante e poco più di 1/3 è anche pizzeria. L’incidenza della stagionalità è nella sostanza ininfluente e nella metà dei casi si tratta di ristoranti con 60 posti a sedere.

Tovaglie

Quale tipo di tovaglia viene utilizzato?
Il 48,4% dei ristoranti utilizzano la tovaglia in tessuto, mentre il 33,8 % usa una tovaglia usa e getta. Utilizzano sia il tessuto che il monouso il 13,6%. Poi ci sono coloro che non utilizzano né il tessuto né usa e getta e rappresentano solo il 4% del totale e si presume optino a dare lustro alla bellezza del tavolo o al design particolare dello stesso, ma l’igiene della superficie del tavolo? Quanti tavoli vengono puliti con il medesimo panno seguendo una prassi ormai consolidata e sotto gli occhi di tutti?

Qual è l’utilizzo della tovaglia in tessuto in relazione alle aree geografiche?
L’uso esclusivo della tovaglia in tessuto è superiore alla media nel nord – ovest del Paese, in particolare in Lombardia. Il risultato è pressoché uniforme nell’ambito del nord – est, mentre andando verso il centro e il meridione i risultati risultano più contenuti. Il dato più basso risulta proprio in Sicilia e in Sardegna con l’utilizzo del tovagliato in tessuto esclusivo solo nel 38,2% dei casi.

Qual è l’incidenza della tovaglia in tessuto in relazione al numero di addetti dei ristoranti, al tipo di locale e ai posti a sedere?

I ristoranti con un numero di addetti considerevole hanno una maggiore propensione all’utilizzo della tovaglia in tessuto. Per quanto riguarda, invece, la tipologia del locale, coloro che effettuano solo ristorazione si attestano al 58% dell’utilizzo della tovaglia, mentre per chi fa solo pizzeria la percentuale si riduce drasticamente al 5,7%. In quest’ultimo caso la percentuale è bassa in quanto la pizza viene percepita come un pasto frugale e non impegnativo. L’uso della tovaglia, inoltre, cresce anche in relazione alla dimensione del locale per cui i ristoranti con oltre il 60 posti a sedere hanno una percentuale di 54,6% di utilizzo. Il tessuto in tavola in alcuni casi è alternato soprattutto a pranzo con il monouso, comportamento dettato soprattutto dal tipo di clientela.

Qual è il trend a proposito dell’utilizzo delle tovaglie in stoffa?
Noleggio o acquisto? Diciamo subito che 7 ristoranti su 10 prediligono il noleggio. In particolare al nord, nei grandi centri urbani, tra i locali più grandi che effettuano prevalentemente ristorazione classica. L’acquisto che incide soprattutto per 3 ristoratori su 10 è più diffuso nelle regioni del centro, sud e isole ma soprattutto tra gli operatori più piccoli.

Quale ratio è sottesa all’utilizzo della tovaglia in tessuto?

Estetica, cura e qualità del locale coprono oltre il 60%, mentre l’igiene si attesta oltre il 12%. Un dato balza all’occhio, solo il 2,9% decide di mettere la tovaglia in stoffa per abitudine e/o tradizione. Che cosa vuole dire? Secondo noi un dato confortante per una scelta libera e disinteressata in cui non è la tradizione o l’abitudine a dettare i comportamenti ma altri fattori. Per contro chi opta per l’usa e getta sottolinea per il 35,6% la comodità. Per comodità si può intendere il buttare tutto nei rifiuti indifferenziati, scelta indubitabilmente comoda ma francamente non proprio in linea con la sostenibilità. La risposta sulla comodità, tuttavia, può essere dettata anche dal non avere una lavanderia industriale vicina e in grado di garantire un servizio efficiente.

Tovaglioli

Sulla richiesta di utilizzo dei tovaglioli quali sono gli elementi che si differenziano rispetto alla tovaglia?
Prima che lo mettesse in luce la ricerca Cerved, avremmo pensato che i ristoranti facessero maggiore ricorso ai tovaglioli in tessuto rispetto alla tovaglia, invece anche per poco così non è, 57% tovaglioli in tessuto mentre il 62% opta per tovaglia in stoffa. Cosicché il ricorso, nella sostanza, ai tovaglioli in tessuto si equivale a quello in carta. Si confermano, invece, come per la tovaglia, le ragioni di chi utilizza generalmente la carta: locali che offrono prevalentemente pizza, di piccole dimensioni, localizzati in centro Italia e nei centri di piccole dimensioni, quindi realtà lontane dai grandi centri urbani.

Previsioni future

Tra gli intervistati quali sono le previsioni sull’utilizzo della tovaglia in stoffa?
Sei operatori della ristorazione su dieci prevedono di continuare a utilizzare o di introdurre tovaglie in stoffa. C’è un 12% tuttavia di operatori che utilizzano solo usa e getta e che manifestano un certo interesse verso il passaggio al tessuto. La propensione positiva si ha maggiormente per gli operatori del Nord Italia, in particolare tra i ristoranti tendenzialmente di grandi dimensioni, sia per numero consistente di dipendenti che per posti a sedere, che offrono un menu di solo ristorante. Quindi, nella sostanza, le previsioni a breve medio termine sull’utilizzo della tovaglia individuano un potenziale pari al 61% di utilizzo del tovagliato in stoffa. Tuttavia c’è uno zoccolo duro pari al 34% di chi non prevede di ricorrere all’utilizzo del tovagliato in tessuto che è rappresentato largamente da chi già oggi utilizza un tovagliato esclusivamente usa e getta.

I risultati per i produttori tessili e le lavanderie industriali sono nella sostanza confortanti, ci sono zone d’ombra ma si scorgono nella ricerca anche potenzialità di consolidamento e d’incremento, d’altronde nel Paese in cui il concetto di bello ha una connotazione unica, la valorizzazione del Made in Italy passa anche attraverso eleganza, igiene e sostenibilità in tavola. •

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